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La receta de la tia Pancha “Cochinita Pibil estilo Yucatan”

La verdadera cochinita pibil no es picante, pero tiene un aroma terroso único y dulce impartido por amargas naranjas de Sevilla, achiote, ajo carbonizado y una gran cantidad de otras especias.

Por qué funciona

  • Tostar las especias en aceite las ayuda a desarrollar el sabor para dar al adobo.
  • Una combinación de jugo de lima, naranja y pomelo imita el sabor de las naranjas de Sevilla comúnmente utilizadas en Yucatán.
  • Envolver el cerdo con fuerza en hojas de plátano ayuda a atrapar la humedad, lo que resulta en carne más tierna.
  • Fumar a la parrilla imparte el ahumado que esperaría de un horno de pib
  • tradicional.

Ingredientes

  • Para el adobo:
  • 1 ajo entero, separado en clavos individuales sin pelar
  • 2 cucharadas soperas (30 ml) de manteca de cerdo o aceite vegetal
  • 1/4 taza de semillas de achiote (achiote) (1 1/2 onzas; 40g)
  • 2 cucharadas (alrededor de 6 g) de orégano mexicano
  • 3 dientes enteros
  • 1 canela de Ceilán de 1 (3 pulgadas), o una pieza de canela de 1,5 pulgadas (ver nota)
  • 2 cucharadas (aproximadamente 8 g) de granos de pimienta negros enteros
  • 1 cucharada (aproximadamente 4g) de semilla de comino
  • 1 cucharada (aproximadamente 4 g) de bayas de pimienta de Jamaica enteras
  • 3/4 taza (175ml) de jugo de naranja amargo (Sevilla), o 1/4 taza (60ml) de jugo de lima, naranja y toronja
  • 1/4 taza (60 ml) de vinagre blanco
  • 1 cucharada (15 ml) de salsa de soja
  • Sal kosher
  • Para el cerdo:
  • Paletilla de cerdo deshuesada de 4 libras (1.8kg) o hombro de cerdo sin hueso de 6 libras (2.7kg), cortada en losas de 2 pulgadas de espesor
  • 6 a 8 hojas de plátano (ver nota)
  • 2 tomates Roma, en rodajas
  • 1 pimiento rojo o verde, en rodajas
  • 1 cebolla blanca, en rodajas
  • 12 hojas de laurel

Direcciones

  1. 1.

    Enrosque los dientes de ajo en un pincho de metal y ase directamente sobre la llama de una parrilla de gas hasta que estén completamente ennegrecidos por todos lados, de 3 a 4 minutos. Alternativamente, mezcle en una sartén seca a fuego alto hasta que se ennegrezca. Pele las pieles ennegrecidas cuando esté lo suficientemente frío para manipularlas.

  2. 2.

    Caliente aceite o manteca en una sartén a fuego medio hasta que brille. Agregue el achiote, el orégano, los clavos de olor, la canela, los granos de pimienta negra, el comino y la pimienta de Jamaica, y cocínelos, revolviéndolos y agitándolos hasta que estén fragantes, aproximadamente 2 minutos. Transfiera a una licuadora junto con ajo pelado, jugo de naranja amarga, vinagre, salsa de soya y una pizca de sal. Mezclar hasta que esté suave. Sazone al gusto con más sal. Debería ser bastante salado y tener una consistencia como ketchup. Si es demasiado grueso, diluya con agua hasta que fluya lentamente.

  3. 3.

    Vierta el adobo sobre la carne y frótelo con las manos. Cubra, refrigere y déjelo reposar al menos 1 hora y hasta la noche.

  4. 4.

    Coloque de 2 a 3 hojas de plátano superpuestas en una superficie de trabajo. Coloque 1 pedazo de carne de cerdo en el centro y cubra con algunos de los tomates, el pimiento, la cebolla y las hojas de laurel.

  5. 5.

    Forme un paquete apretado doblando la parte inferior hacia arriba y la parte superior hacia abajo, luego rodando en los lados. Asegure el paquete con una cuerda de cocina y transfiera la carne de cerdo a una bandeja para horno o a una bandeja desechable de aluminio para hornear. Repita con el resto de las hojas de cerdo y plátano.

  6. 6.

    Chimenea ligera 3/4 llena de carbón. Cuando todo el carbón esté encendido y cubierto con cenizas grises, vierta y coloque las brasas en un lado de la parrilla de carbón. Coloque la parrilla de cocción en su lugar, cubra la parrilla y deje que se precaliente por 5 minutos. Alternativamente, configure la mitad de los quemadores en una parrilla de gas a la configuración de calor medio-alto, cubra y precaliente por 10 minutos.

  7. 7.

    Coloque algunos trozos grandes de madera dura en los carbones (no es necesario remojarlos). Coloque la bandeja de aluminio u hoja para hornear en el lado opuesto al fuego y cierre la tapa. Fume el cerdo, buscando una temperatura de entre 250 y 300 ° F dentro de la cámara todo el tiempo, hasta que un pincho de metal insertado en el cerdo no muestre resistencia, de 4 a 5 horas en total. (Ajuste el calor agregando carbones y / o ajustando las salidas de aire). Agregue trozos de madera adicionales a los carbones una vez por hora.

  8. 8.

    Retire la carne de cerdo de la parrilla y transfiera los paquetes a un plato hondo, un recipiente poco profundo o una bandeja con borde. Retire las hojas de plátano y sirva inmediatamente, triture la carne de cerdo con dos tenedores, remojándola en goteos y metiéndola en tortillas con cebollas rojas encurtidas y salsa.

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